Quando si pensa alla gestione di un ristorante, ci si concentra più che altro su aspetti più strutturati ed evidenti. In realtà, anche il saper apparecchiare la tavola del locale può fare la differenza nei confronti della clientela. Questo è il tema della guida odierna a firma di Datron.
In effetti, l’avere una tavola curata e preparata a regola d’arte dimostra non solo gusto e attenzione ai dettagli, ma anche un alto livello di professionalità e può contribuire a creare un’esperienza piacevole e accogliente per gli ospiti. Oltre a seguire alcune regole di base, valide per ogni genere di locale, è importante adottare qualche accortezza, per far sì che, anche nella mise en place, si esprima correttamente l’identità del ristorante.
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Quali regole bisogna seguire per apparecchiare la tavola di un ristorante senza fare errori?
Il modo in cui è apparecchiata la tavola è una delle prime cose a cui i clienti prestano attenzione quando entrano all’interno del locale. In gergo, si parla di “mise en place”. Va da sé che una tavola sciatta, in cui mancano degli elementi o in cui quegli stessi elementi sono stati disposti in maniera disordinata di certo non è un bel biglietto da visita.
Quando si prepara la tavola di un’attività della ristorazione, ci sono poche regole da memorizzare e da applicare di volta in volta. In primo luogo, bisogna verificare che ogni commensale abbia a disposizione almeno 70 centimetri di spazio. Così facendo, ci sarà abbastanza aria tra le sedute e non si correrà il rischio che gli avventori si trovino troppo vicino o troppo lontano dalle altre persone sedute al tavolo.
Continuiamo con i nostri suggerimenti. I piatti vanno posizionati in modo simmetrico rispetto al centro del tavolo. Sulla base va sistemato il sottopiatto e, su questo, i piatti del secondo, del primo e del contorno. Le posate vanno disposte seguendo un ordine preciso: i coltelli vanno a destra, con il taglio rivolto verso il piatto, le forchette a sinistra, con i rebbi verso l’alto, i cucchiai, invece, vanno a destra del coltello, mentre la forchetta da dessert va sistemata in cima al sottopiatto. Le posate vanno inoltre sistemate tenendo all’esterno quelle che vanno usate per prime e verso l’interno quelle da usare per ultime.
I bicchieri vanno disposti in alto a destra rispetto ai piatti, con i bicchieri da vino posizionati a sinistra del bicchiere dell’acqua. La regola generale richiede di disporre i bicchieri in base alla loro grandezza, sistemando prima i più grandi e poi procedendo verso quelli più piccoli.
Il tovagliolo può essere posizionato sopra il piatto o a sinistra delle posate, piegato o arrotolato. È importante che sia facilmente accessibile agli ospiti e che sia di alta qualità. Per quanto riguarda la tovaglia, può essere realizzata in stoffa e coordinata ai tovaglioli, ma si può anche fare una scelta diversa. Se ciò è coerente con la propria offerta, si può pensare, ad esempio, di usare un runner oppure delle tovagliette all’americana.
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Come organizzare la mise en place di un ristorante?
Apparecchiare correttamente la tavola garantisce un’esperienza piacevole per gli ospiti e contribuisce a migliorare la reputazione del locale. Per non commettere errori, basta dunque aver voglia di seguire qualche semplice accorgimento.
Anche se ci sono delle regole precise da seguire per apparecchiare la tavola, è anche vero che queste possono essere adattate per riflettere la propria idea di cucina e la propria offerta. In tal senso, il numero e la tipologia di piatti, di posate e di bicchieri dovrebbe sempre riflettere il menu e i tipi di vini serviti.
Insomma: la mise en place dovrebbe sempre essere coerente con l’identità e con lo stile del locale. In un ristorante di lusso, ad esempio, è lecito aspettarsi delle tovaglie e dei tovaglioli in una stoffa pregiata, un servizio di piatti di alta qualità, dei bicchieri di cristallo e delle posate di un certo livello. Invece, in un ristorante che propone cucina locale tipica, la mise en place potrebbe avere un carattere più rustico, con delle tovaglie in tessuti naturali, delle posate dal design semplice e dei bicchieri robusti.
La buona riuscita dell’apparecchiatura passa ovviamente dalla cura dei dettagli. Anche qui, per fare un esempio: aggiungere delle candele, dei fiori o delle decorazioni può aiutare a caratterizzare l’atmosfera, rendendola più emozionale.
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