Abbiamo il piacere di intervistare Paolo Porfidio: sommelier ed enologo, un giovane talento premiato anche da Gambero Rosso tra i 30 migliori under 30 d’Italia.
Com’è stato il tuo percorso per diventare sommelier?
Sono sempre stato attratto e affascinato dal mondo del vino, sin da piccolo, essendo cresciuto in una famiglia in cui il vino buono a tavola non è mai mancato.
Terminati gli studi scientifici mi sono trovato di fronte alla scelta del percorso universitario, ed in quel momento non ho avuto dubbi. Mi sono laureato in Viticoltura ed Enologia, presso l’Università degli Studi di Milano, dove ho potuto apprendere l’arte della viticoltura e della produzione del vino, confrontandomi con i più grandi maestri contemporanei, primo fra tutti il Professor Attilio Scienza. In concomitanza a questi studi, ho deciso di iscrivermi al percorso formativo da Sommelier, per approfondire tutti gli aspetti legati al mondo del vino.
Inizialmente, vedendo il mio futuro nella produzione vitivinicola, ho intrapreso la carriera enologica, collaborando con grandi e prestigiose cantine italiane come Ruffino, nel Chianti Classico in Toscana, e Basilisco, nel Vulture in Basilicata. Queste esperienze sul campo mi hanno insegnato molto e rappresentano ancora oggi il valore aggiunto nella mia vita professionale.
Dopo aver conosciuto il mondo della produzione in vigna ed in cantina, ho sentito un grande richiamo dal mondo della sommellerie, spinto anche da amici ed importanti personaggi del mondo della ristorazione e dell’enogastronomia, che hanno visto in me, sin da subito, un grande “frontman” ed ambasciatore del vino.
È così che ho deciso di intraprendere questa carriera, partendo da Londra, dove ho avuto la possibilità di lavorare nell’alta ristorazione, imparando molto da grandi maestri Sommelier e Chefs. Forte di questa esperienza, sono rientrato in Italia, a Milano, dove ho proseguito questa avventura in diverse e prestigiose strutture, che mi hanno portato circa due anni fa a ricoprire il ruolo di Head Sommelier e Assistant Manager del ristorante Terrazza Gallia di Milano, al settimo piano dell’Excelsior Hotel Gallia.
Unitamente a questo, lo scorso anno sono stato nominato coordinatore per la Associazione Sommellerie Professionale Italiana (ASPI). Questo è un incarico a cui tengo particolarmente, poiché credo che la formazione di nuovi professionisti rappresenti un momento fondamentale, specialmente nel periodo che stiamo vivendo, dove la competenza e la conoscenza rappresentano le fondamenta solide per una ripartenza seria ed efficace.
Quali sono i vini più richiesti in questo momento?
Le tendenze del vino, proprio come questo grande prodotto, sono in continua evoluzione.
Mentre fino a qualche anno fa il mercato era focalizzato su grandi vini di struttura e di potenza, come i vini di Bordeaux, oggi il consumatore è alla ricerca di finezza, eleganza e grande bevibilità, che ritrova negli immensi vini di Borgogna, per quanto riguarda la Francia, e nei pregiatissimi vini dell’Etna in Italia, assieme ai rossi delle Langhe, il Barolo tra tutti. Stiamo assistendo inoltre ad un’attenzione sempre maggiore verso i vini rosati, spinti da un maggior impegno anche da parte dei produttori italiani, che sempre di più investono tempo, risorse ed energie in questa tipologia.
Quali caratteristiche deve avere un buon vino e come fare a riconoscerlo?
Con lo sviluppo di grandi tecnologie sia in vigna che in cantina, le cantine hanno raggiunto importanti livelli qualitativi, in termini di “pulizia” del prodotto e di qualità assoluta. Questo significa che, per fortuna, è sempre più difficile trovare un vino che non rispecchi i principi di qualità.
Un buon vino, prima di andare a ricercare caratteristiche particolari di eccellenza, si riconosce dal sapersi far bere ed apprezzare. Non possono e non dovrebbero più esistere sul mercato i vini che stancano dopo qualche sorso, figli di estremizzazioni e di scelte scellerate di qualche produttore. Oggi il marketing occupa un ruolo preponderante in un mondo in cui l’etichetta rappresenta un importante metro di scelta da parte del consumatore, ma bisogna stare attenti a non fermarsi alle apparenze, affidandosi all’aiuto dei professionisti in materia, per non incorrere in cattive esperienze.
Quali suggerimenti vorresti dare per creare degli abbinamenti cibo-vino perfetti?
Credo nella valorizzazione del piatto grazie al vino e viceversa. L’uno deve essere al servizio dell’altro, per portare ad un’emozione all’unisono. A chi si avvicina al mondo del vino consiglio di seguire gli abbinamenti territoriali, poiché i profumi ed i sapori di un piatto regionale o locale richiameranno quelli del vino prodotto nella medesima zona, allietando il pasto.
A chi si ritiene invece un conoscitore più esperto e curioso consiglio sempre di affidarsi alle proprie emozioni rischiando e spingendosi in abbinamenti dettati dai propri sentimenti, perché a volte gli accostamenti migliori sono quelli inaspettati.
Questo non significa lasciare spazio al caso, ma far prevalere la parte creativa della nostra memoria gusto-olfattiva, sempre nel rispetto degli equilibri aromatici.
Che suggerimenti daresti per una corretta conservazione del vino?
La conservazione del vino è fondamentale, ma spesso è l’aspetto più sottovalutato. Un errore che spesso provoca la perdita delle qualità dello stesso, compromettendo la piacevolezza della bevuta, oltre che una perdita in termini economici. Il vino è un prodotto vivo, ed in quanto tale merita le attenzioni adeguate. Temperatura, umidità e luce, sono i tre aspetti che devono essere tenuti sotto controllo durante il periodo di conservazione delle nostre bottiglie. Per quanto riguarda la temperatura, l’ambiente dovrebbe essere mantenuto costante tra i 12 e i 15°C, evitando soprattutto delle sensibili variazioni, ancor più dannose di una temperatura errata di conservazione, poiché uno shock termico potrebbe compromettere irrimediabilmente la qualità del vino.
L’umidità è il fattore che spesso non viene tenuto in conto, ma è senza dubbio il più importante.
Questa deve essere mantenuta tra il 60-75%, poiché un ambiente troppo secco porta alla perdita di aderenza del tappo che, seccandosi e staccandosi dalle pareti della bottiglia, porta all’ossidazione del vino contenuto.
La luce è altresì importante, poiché bisogna evitare di tenere un contatto diretto dei raggi UV con il vino, in quanto questi potrebbero portare ad una rapida ossidazione dello stesso.
Un altro importante accorgimento è quello di mantenere lontano e separato il vino dalla conservazione di prodotti alimentari aventi profumi forti, che potrebbero alterare le caratteristiche del vino.
Scegliendo una cantinetta per la conservazione del vino, ti sentiresti di consigliare un modello a mono o doppia temperatura?
Per quanto riguarda un uso quotidiano per avere sempre a portata di mano le diverse tipologie di vino ad una corretta temperatura di servizio, consiglio la doppia temperatura, così da poter garantire le giuste condizioni per ognuna di queste. Se la scelta della cantinetta è finalizzata ad una conservazione per lunghi periodi,
si può optare per un modellona mono temperatura costante, per ovviare alle problematiche elencate precedentemente.
Io, per esempio, per l’uso personale casalingo prediligo una doppia temperatura, per essere sempre pronto alla consumazione ideale del vino in qualsiasi occasione.
A che quale temperatura consigli di servire e degustare un vino bianco? Ed un vino rosso?
La temperatura di servizio è un fattore cruciale per apprezzare al meglio il vino.
Un vino troppo caldo o troppo freddo potrebbe compromettere negativamente l’esperienza del consumatore. Per quanto riguarda i vini bianchi, giovani e secchi, la temperatura corretta è di 8-10 °C, mentre se si vogliono degustare al meglio vini bianchi maturi e strutturati, meglio tenerla leggermente più alta, tra 11-13 °C. Per quanto riguarda i vini rossi, invece, per i giovani e fruttati la temperatura adatta è di 14-16°C, mentre se ci spostiamo su vini strutturati e di lungo affinamento meglio alzarla leggermente tra 16-18°C.
Come vedi il futuro del vino?
Vedo un interesse sempre maggiore nei confronti del vino, soprattutto da parte dei più giovani, che preferiscono sempre più spesso un calice di buon vino ad altre bevande. Inoltre, è la qualità che ne trae giovamento, perché il consumatore medio è sempre più preparato e curioso, e preferisce bere poco ma bere buon vino che rispecchi e rispetti il territorio.
Il futuro sarà nella ricerca della sostenibilità sempre maggiore nella produzione, nel rispetto dell’ambiente e nel garantire una qualità sempre più alta, a discapito della quantità. Il periodo che stiamo vivendo ha incrementato anche il consumo casalingo consapevole e ricercato da parte del consumatore, aprendo i mercati anche alla vendita di vino online, sdoganando questa forma di acquisto che negli scorsi anni era ancora vista con diffidenza nel nostro Paese.
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BIOGRAFIA PERSONALE
Paolo Porfidio, milanese classe 1989, Sommelier ed Enologo, attualmente head sommelier di Terrazza Gallia, Hotel Excelsior Gallia di Milano. Si è laureato in Enologia e, forte di questa base, dopo diverse esperienze in prestigiose cantine d’Italia, sceglie di intraprendere una carriera nel mondo della ristorazione. Scelta questa che non tarda a regalargli grandi soddisfazioni. Per lui, giovane talentuoso, dopo essere stato il più votato di tutte le categorie al sondaggio di Italia a Tavola 2019 aggiudicandosi il titolo di uomo sala e accoglienza, il 2020 è un anno di riconoscimenti. Gambero Rosso lo inserisce tra i 30 migliori under 30 d’Italia, Identità Golose lo premia come Miglior Servizio 2020, oltre al prestigioso premio GoWine amici di Langhe e Roero 2020. Attualmente collabora con diverse riviste di settore, tra le quali Italia a Tavola, curatore della rubrica “ripartiamo dal vino”.
